7. História piva: Starovek. Germania

Germánia bola oblasť od Škandinávie až po strednú Európu, osídlená početnými germánskymi kmeňmi, ohraničená na juhu Dunajom, na západe Rýnom a na východe Vislou. Germáni sú príslušníci indoeurópskej skupiny kmeňov sídliacich v severnej, západnej a strednej Európe. Výraz „Germans“ pochádza z keltčiny a označujú sa nim jazykovo príbuzné staroveké kmene.

V dobe rímskych výbojov (1. storočie pred Kr.) sa zaoberali chovom dobytka, lovom, poľnohospodárstvom a postupne presunuli na rieku Vislu, horný tok Labe, Dunaja a Rýna. Tu narazili na Keltov a na hranice Rímskej ríše.

Počas sťahovania národov vytvárali na území Západorímskej ríše od 5. storočia barbarské štáty, z ktorých najvýznamnejším sa stala Franská ríša.

Prvý dôkaz o použití výrazu „German“ nachádzame u gréckeho historika a geografa Posidoniusa (*135 - †51 BC): „Ako raňajkové jedlo jedli pečené mäso a pili mlieko a nemiešané víno.“

V rámci rozširovania územia Rímskej ríše bol Gaius Iulius Caesar prvým veliteľom, ktorý prenikol na germánske územie, prekročil Rýn v roku 55 pred Kr. aj keď bez konečného dobytia územia.

Caesar povedal, že Germáni odmietli piť víno a to je v rozpore s Posidoniusovým svedectvom. Protirečí tomu tiež Appianusováva správa o Caesarovom víťazstve nad Pompeiom u Pharsalus v roku 43 pred Kr. Appianus píše, že Nemci medzi Caesarovými vojakmi, dovolili vyplieniť mestečko Gomphi pred bitkou: „Mali závrate kvôli „otrave,“ pravdepodobne vínom, ktoré zabavili miestnym obyvateľom.“

Po smrti Iuliusa Caesara jeho adoptívny syn a nástupca cisár Augustus (17 BC. do roku 14 AD.) si prial dobyť Germánov, no rieka Rýn sa stala limitnou hranicou pre rímske légie pri postupe do Germánie.

V Teutoburskom lese v roku 9 AD. sa odohrala bitka, kedy aliancia Germánov prepadla a zničila celé tri rímske légie a ich pomocné sily, ktoré viedol Publius Quinctilius Varus. Alianciu viedol Arminius, germánsky dôstojník Varusovej auxílie. Arminius získal rímske občianstvo a získal rímske vojenské vzdelanie, čo mu umožnilo metodicky oklamať rímskeho veliteľa a predvídať taktické reakcie rímskej armády .

Augustus tiež napísal: „Cimbri a ďalšie Nemecké kmene hľadali moje priateľstvo a priateľstvo rímskeho ľudu.“ 

Pokusy o dobytie slobodného Nemecka pokračovali aj za ďalších cisárov, no ich snaha neustále narážala na neustály odboj zo strany germánskych bojovníkov. V prvej polovici 3. storočia sa jednotlivé germánske kmene zlúčili v mocnejšie kmeňové zväzy, ktoré vážne ohrozili Rímsku ríšu v dobe krízy tretieho storočia. V dôsledku sťahovania národov sa v 5. storočí usadili početné germánske kmene na rímskom území, kde si na troskách impéria založili vlastné nezávislé kráľovstvá.

Najpodrobnejšie správy o skutkoch, ruchoch a tiež o pive starých Germánov máme od Publia Cornelia Tacita. Tacitus (*55 – †117) bol rímsky senátor, právnik a predovšetkým historik. Vo svojem diele „De origine et situ Germanorum liber,“ ktoré vzniklo na konci prvého storočia nášho letopočtu sa zmieňujuje o nápoji podobnom pivu. Ďaľej uvádza:

„Starí Germáni neustále držali v pästiach obrovské rohy na pitie, ležali na medvedích kožiach a pili medovinu a pivo. Dokázali vydržať hlad a chlad, „ale nie smäd.“

Publius Cornelius Tacitus

„Germánov tvoria početné kmene, ktoré keď nie sú zasnúbené vo vojne, svoj čas venujú hlavne spánku a jedeniu.“

Publius Cornelius Tacitus

Podobne vysvetlil, že krajina Germánov bola úrodná pre obilniny, a zdieľajúc kultivovateľnosť pôdy, pestovali obilniny (niektoré nadšenejšie ako iné), ktoré potom skladovali v podzemných komorách a pravdepodobne ich aj používali na výrobu chlebu a piva. Tacitus ďalej vysvetľuje:

„Žiadni iní ľudia si viac nedoprajú extravagantnosti pri hodovaní a pohostinnosti.“ „Často radšej celý deň pijú ako pracujú a potom často bojujú.“

Publius Cornelius Tacitus

„Germáni podávajú výťažok z jačmeňa a raže ako nápoj, ktorý je akosi „znehodnotený tak,“ aby pripomínal víno.“

Publius Cornelius Tacitus

Starí Gréci konvenčne delili severnú barbarskú Európu medzi Keltov a Skýtov (spolu s Trákmi a ďalšími kmeňmi), boli nadšenými konzumentmi piva.

Pivo sa vyrábalo spôsobom, ktorý už poznáme: s kvaseným chlebom. Nie je známe, kedy Nemci začali používať túto techniku ​​varenia piva; určite dávno pred Grékmi a Rimanmi. Nie je známy spôsob, akým by sa poznatky o varení piva mohli dostať do Germánie z Blízkeho východu. Takže treba jednoducho predpokladať, že samotní Nemci boli dostatočne vynaliezaví, aby objavili pivo.

Germáni neskôr zistili, že pivo sa nedá vyrobiť len z chleba, ale že stačí naklíčiť zrnká obilia a následne ich vysušiť. V mnohých dedinách boli primitívne pece, ratanový rošt umiestnený v bezpečnej vzdialenosti nad ohniskom. Ženy naň rozložili zelené rozmočené zrnká a nechali ich dusiť. Všade, kde boli pri vykopávkach objavené staré germánske osady, sa našli aj zariadenia na varenie piva: rozbité nádoby a kotlíky so zaschnutými zvyškami. Existovali aj hlinené hrnce, ktoré mali veko. Tieto nádoby boli zakopávané do zeme, aby pivo zostalo chladné.

Germáni poznali dva spôsoby zohrievania „pivnej sladiny“. V prvom spôsobe sa hádzali horúce kamene do naplneného kotla. Tento druh sa v Korutánsku zachoval až do nedávnej doby. V Deutsches Museum v Mníchove môžete vidieť pôvodné zariadenie korutánskeho pivovaru Stein. V druhom spôsobe sa „sladina“ varila na ohni. Rímsky geograf Strabón uvádza, že Cimbri dali na tento účel vyrobiť veľké kotle z bronzu. Títo Cimbri (ktorí prišli z Jutska do južného Nemecka a Galie, kde sa s nimi Strabón stretol) museli, ako všetky germánske kmene, byť veľmi pijanským národom. Grécky geograf, filozof a historik Strabo ( 64, 63 BC – 24 AD) ktorý žil pod Augustom a jeho nástupcom Tibériom, napísal: „Cimbri dokonca poslali cisárovi Augustovi ich najposvätnejší kotol.“ Kotol mohol byť pivný hrniec, ale Strabo ďalej píše, že bronzový kotol s kapacitou asi dvadsať amfor bol používaný Cimbrami na zachytenie krvi zabitých vojnových zajatcov. Podľa Straba kotol pojal 20 vedier. Teda v prepočte 500 litrov. Kotlíky na pivo boli pre Nemcov veľmi dôležité. Vyrobiť ich nebolo jednoduché. Kotly mali teda okrem praktickej hodnoty takmer mýtický význam.

Medzi najskoršie dôkazy o výrobe piva ktoré bolo nájdené v archeologických vykopávkach patrí nemecké ražné pivo, ktoré nazývame Porýnske Roggenbier.  Hrob ktorý bol vykopaný v roku 1935 neďaleko dediny Kasendorf v severnom Bavorsku obsahoval mužského jedinca z doby keltskej halštatskej, ca. 800 pred Kr. Medzi artefaktmi s ktorými bol muž pochovaný, bola nádoba v tvare amfory, v ktorej boli zvyšky čierneho pšeničného piva. 

Medovina bola taktiež obľúbená u germánskych kmeňov. Pozostávala z kvaseného divého medu a vody. Legendárnym elitným bojovníkom, berserkom, davali druidi piť pred bitkou nápoj z medového vína a muchotrávky, čo ich malo urobiť nebojácnymi, silnými a neporaziteľnými. Príbehy o ustráchaných rímskych vodcoch svedčia o tom, že „magický elixír“ často nezlyhal.

V rímskych dobách tvorilo dnešné Bavorsko pohraničné provincie Rímskej ríše (Raetia, Noricum) a neobsadenú Germániu magnu. Napriek kultúrnym rozdielom sa pivá v staroveku konzumovali severne od Limes. Germánske pivá boli pravdepodobne založené na keltských technológiách.  Keltské kmene sa často miešali s germánskym obyvateľstvom a rieku Rýn ako hranicu nerozpoznávali. Výroba piva ktorá bola zaužívaná u keltov sa začala praktizovať aj v Germánií.

Na rímskom území sa rozlišovali tri druhy piva: „keltské, európske „cerevisia“ a „camum“ ako aj egyptský „zythos“. 

Existujú dôkazy o miestnej výrobe a dobre organizovanom obchode s pivom z anglického legionárskeho tábora Vindolanda v dnešnom Northumberlande a v oblasti na sútoku Rýna a Mosely.

„Ranní keltskí vládcovia komunity v juhozápadnom Nemecku radi žúrovali a v slávnostnom centre organizovali zložité hostiny,“ naznačil Hans Peter Stika z univerzity v Hohenheime v Stuttgarte. Tomuto archeobotanikovi a archeológovi sa podaril nádherný objav, kedy pri svojich vykopávka objavil ranný pivovar z doby železnej v Eberdingene – Hochdorfe. Tento objav spadá do začiatku doby laténskej 5 až 4 stor. pred Kr. Táto osada bývala vidieckym sídlom ranného keltského kniežaťa spojeného s neďalekým opevneným vrchom mesta „Hohen Asperg“ blízko Ludwigsburgu.  Pri vykopávkach boli skúmané a analyzované objekty na archeologické, zoologické a botanické pozostatky. Medzi skúmanými stavbami boli: prízemný dom, jamy, zemné pivnice, jamy na skladovanie obilia, plotové systémy a jamy skladovacích štruktúr. To čo sa našlo vyrazilo všetkým dych. Archeológovia odhalili šesť špeciálne skonštruovaných zemných priekop v ktorých boli uložené (Eberdingen-Hochdorfe 2 500 rokov starej keltskej osade) tisíce zuhoľnatených jačmenných zŕn pochádzajúce z veľkého podniku na výrobu sladu. Pri porovnávaní sladu starodávnych zŕn so sladom vyrobeným v moderných zariadeniach a jeho potvrdení Stika zrekonštruoval techniky výroby sladu, aby určil, ako museli ovplyvňovať chuť piva.

Na keltskom mieste bol jačmeň namočený v špeciálne vybudovaných priekopách, kým nevyklíčil.  Zrná sa potom sušili zapaľovaním ohňov na dne priekop, čo dávalo sladu dymovú chuť a tmavšiu farbu. Baktérie mliečneho kvasenia stimulované pomalým sušením namočených zŕn, čo je dobre známy jav, dodávali vareniu kyslosť. Na rozdiel od moderných pív, ktoré sú ochutené chmeľom, varenie Eberdingen-Hochdorfene podľa Stiky pravdepodobne obsahovalo korenie, ako napríklad mugwort (Artemisia vulgaris), mrkvové semiačko alebo Blen čierny (Hyoscyamus niger). Je známe, že výrobcovia piva používali tieto prísady už v stredoveku. Tieto prísady dodávali keltskému pivu úplne inú chuť, ako sme zvyknutí dnes,“ hovorí Stika. Vyhrievané kamene umiestnené v skvapalnenom slade počas procesu varenia – bežná prax neskôr v Európe – by tomuto fermentovanému keltskému nápoju dodali karamelizovanú príchuť, dodáva. Doteraz sa v Eberdingen-Hochdorfe nenašli nijaké kamene prasknuté ohňom, ale mohli sa použiť na pomalé zahrievanie dužinatého sladu, čo je prax zdokumentovaná v neskorších pivovarníckych lokalitách, hovorí Stika. Kvasenie sa spustilo použitím varného zariadenia obaleného kvasnicami alebo pridaním medu alebo ovocia (obidvoch sa nachádzajú divoké kvasinky).

Zdroje:

WIKIPEDIA. Ilustračný obrázok: Hervorova smrť. Umelec: Peter Nikolai Arbo (1831 – 1892). [online]. [cit. 2021-02-08]. URL:<https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Peter_Nicolai_Arbo-Hervors_d%C3%B8d.jpg>

ELMAR R. GÖLLER. Braukulturland Franken… wo Hopfen und Malz noch nicht verloren sind. [online]. [cit. 2021-02-08]. URL:<https://www.braufranken.de/html/bkgeschichte.html>

THOMAS KREFELD. 2017. Tacitus: Die Wahrnehmung der Germanen durch die Römer. 2017. [online]. [cit. 2021-02-09]. URL:<https://www.dh-lehre.gwi.uni-muenchen.de/?p=54545>

DANIEL GOLLMANN, ARDEY VERLAG. 2006. Von deutscher Bier. 2006. 128 s. ISBN 978-3-87023-314-3.

ANONYM. 2009. Ale Through the Ages: The Anthropology and Archaeology of Brewing. 2009. [online]. [cit. 2021-02-14]. URL:<https://distantmirror.wordpress.com/2009/10/09/ale-through-the-ages-the-anthropology-and-archaeology-of-brewing/>

THOMAS FISCHER. [online]. [cit. 2021-01-26]. URL:<https://journals.ub.uni-heidelberg.de/index.php/arch-inf/article/download/17509/11317>

JONAS EICHMANN. Met Geschichte – der Trank der Götter damals und heute. [online]. [cit. 2021-02-11]. URL:<https://metmarkt.de/met-geschichte/>

MAXIME RAQEOT, ANGELA MÖTSCH, BRIGIT SCHORER et al.,v 2019. The dynamics of Early Celtic consumption practices: A case study of the pottery from the Heuneburg. 2019. [online]. [cit. 2021-01-26]. URL:<https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0222991>

Martin Zarnkow, Franz Meußdoerffer, Bier, publiziert am 24.04.2020, in: Historisches Lexikon Bayerns, URL: <https://www.historisches-lexikon-bayerns.de/Lexikon/Bier>

LOHBERG, Rolf. Durst wird durch Bier erst schön: So kam das bier zum bärenfell. [online]. [cit. 2022-06-20]. URL:<https://www.bier-lexikon.lauftext.de/germanen.htm>

HANS PETER STIKA. 2011. Early Iron Age and Late Mediaeval malt finds from Germany—attempts at reconstruction of early Celtic brewing and the taste of Celtic beer. 2011. [online]. [cit. 2021-01-26]. URL:<https://www.researchgate.net/publication/225682712_Early_Iron_Age_and_Late_Mediaeval_malt_finds_from_Germany-attempts_at_reconstruction_of_early_Celtic_brewing_and_the_taste_of_Celtic_beer>