„Craft – remeslo“ je „umenie alebo odbor,“ ktorý si vyžaduje špeciálnu, zvyčajne manuálnu zručnosť. Termín sa vyvinul do prídavného mena na opis jedla alebo nápoja vyrobeného s takýmito schopnosťami. Je to starý výraz, prvýkrát zaznamenaný pred rokom 900 a pochádza zo staroanglického cræft („sila, zručnosť“) a súvisí s nemeckým Kraft .
Zložený termín „craft beer – remeselné pivo“ vytvoril v polovici 80. rokov publicista Seattle Post Intelligencer Vince Cottone. Približne v tomto čase sa v Spojených štátoch množili minipivovary a úspech ich produktov začínal byť výzvou pre veľké alkoholové konglomeráty, ako sú Anheuser-Busch a MillerCoors.
„Nemôžem prisahať, že som bol prvý, kto použil tento výraz, ale tiež si nepamätám žiadny zdroj, z ktorého som si ho požičal. CAMRA ho možno používala vo Veľkej Británii predo mnou, a v skutočnosti som tam cestoval v rokoch 1984 a 85. Ak to použili, ich použitie bolo pravdepodobne veľmi neformálne a nemyslím si, že sa pokúsili definovať alebo propagovať to ako nejaké označenie. Nepoznám žiadnu pivovarnícku spoločnosť, ktorá by ho používala pred mojou knihou.“
Vince Cottone
Pojem „Craft Brewery – Remeselný pivovar“ sa používa na označenie malého pivovaru, ktorý využíva tradičné metódy a ingrediencie na výrobu ručne vyrábaného piva bez kompromisov, ktoré sa predáva na miestnej úrovni. Toto pivo sa môže označovať ako „True Beer – pravé pivo.“ V rámci názvu „Craft Brewery“ sa môžeme stretnúť s pojmami: „artisanal brewery,“ „independent brewery,“ „boutique brewery,“ „specialty brewery,“ „local brewery,“ „cottage brewery,“ a „microbrewery.“
Fráza Craft brewery sa rýchlo uchytila, objavila sa v odborných časopisoch a na konferenciách a nakoniec sa dostala do názvu výročnej konferencie Craft Brewers v roku 1996, každoročného stretnutia amerických remeselných pivovarníkov.
Koncom tohto desaťročia Inštitút pivovarníckych štúdií formalizoval definíciu remeselného piva. Tento popis z polovice 90. rokov vyžadoval, aby remeselný pivovarník spĺňal štyri kritériá. Musel:
- mať oznámenie o federálnom pivovare – licenciu na varenie piva,
- predávať iba pivo vyrobené s menej ako 10 % prísad (ako je ovocie, čokoláda, káva alebo iné netradičné prísady do piva),
- nesmel používať umelé prísady,
- nesmel byť viac ako 30 % vo vlastníctve veľkého makro-pivovaru.
Neskôr pojem remeselného pivovaru definovala Americká asociácia pivovarov – American Brewers Association (ABA), ktorá charakterizuje remeselný pivovar ako:
- malý – označuje veľkosť (ročná produkcia menej ako 6 miliónov barelov = 953 923 800 litrov),
- nezávislý – označuje vlastníctvo (menej ako 25 % vlastní alebo kontroluje člen alkoholového priemyslu, ktorý sám nie je remeselným pivovarníkom),
- tradičný – označuje výrobu piva, pri ktorej 50 % alebo viac %, ak je pivo uvarené a získava svoju chuť z „tradičných“ alebo „inovatívnych“ pivovarníckych ingrediencií a ich kvasenia.
Craft beer (r)evolution
(R)evolúcii remeselného piva predchádzalo dlhé obdobie konsolidácie a homogenizácie v globálnom pivnom priemysle, ktoré sa začalo koncom 19. alebo začiatkom 20. storočia a trvalo väčšinu 20. storočia. Pivovary sa zlúčili, získali, skrachovali alebo jednoducho prestali vyrábať. V Belgicku klesol počet pivovarov z viac ako 3 000 v roku 1900 na 143 v roku 1980. Táto konsolidácia bola ešte extrémnejšia v Spojených štátoch, kde počet makropivovarov klesol zo 421 v roku 1947 na iba 10 do roku 2014.
Dôvody tejto konsolidácie sú dobre známe.
- Technologický pokrok – automatizovaná výroba, zrýchlenie balenia, automatizovanejšie procesy varenia, kvasenia a úpravy, a lepšia distribúcia prostredníctvom zlepšených cestných sietí viedla k väčším úsporám z rozsahu.
2. Spodne kvasené pivá (ležiaky), ktoré boli zavedené v prvej polovici dvadsiateho storočia, majú vyššie fixné náklady ako vrchne kvasené pivá (ale), pretože vyžadujú umelé chladenie počas fermentácie a dlhší čas zrenia. To spôsobilo, že menšie pivovary produkujúce ležiaky opustili trh.
3. Rozsiahle reklamné a propagačné aktivity viedli k zvýšeniu nákladov na reklamu. Pivovary s rozsiahlou prevádzkou (z hľadiska výkonu a geografickej dostupnosti) dokázali inzerovať prostredníctvom drahých predajní, ako sú komerčné televízie, má významnú marketingovú výhodu.
4. Globálne fúzie a akvizície prispeli k dramatickej konsolidácii pivného priemyslu v 90-tych a 2000-tych rokoch 20. storočia, čím sa vytvorili globálne nadnárodné spoločnosti s dominantným postavením na trhu. V dôsledku toho sa pivá stali štandardizovanejšími a homogénnejšími na celom svete. Koncentráciu posilnilo prevzatie miestnych pivovarov nadnárodnými pivovarníkmi ako AB Inbev, Heineken, Carlsberg, SABMiller a Asahi group.
Zdroj: Swinnen and Emmers (2017).
Ešte ťažšie je klasifikovať začiatok hnutia remeselného piva v Nemecku, vzhľadom na historickú prítomnosť malých a miestnych výrobcov. Pre tieto krajiny bez špecifického, identifikovateľného momentu je dobrým ukazovateľom rozmachu sektora remeselného piva nárast počtu nových pivovarov. Všetky tieto krajiny majú jasné obdobie, kedy nové, väčšinou menšie, pivovary začali vyrábať nové špeciálne pivá. Na celom svete počet pivovarov počas veľkej časti 20. storočia klesal.
Craft scéna na Slovensku
Demokratické zmeny po páde socialistického režimu koncom 80-tych a začiatkom 90-tych rokov 20-teho storočia sú spájané s obdobím ekonomickej transformácie. Počas malej privatizácie sa majetok štátnych pivovarov v Martine, Rimavskej Sobote, Bytči, Ilave, Topoľčanoch, Poprade, Michalovciach, … dostal do rúk vybraným súkromným podnikateľom a tí ho po čase postupne začali odpredávať nadnárodným zahraničným pivovarníckym spoločnostiam (Heineken, Sabmiller). Konsolidácia ekonomických výdavkov väčšinu pivovarov zatvorila a portfólia odkúpených značiek pív sa centralizovali do výrobných prevádzok materských spoločností.
S rozmachom podnikateľského zázemia začali od roku 1993 postupne vznikať nové malé pivovary (Codecon, Oravar, Veľké Kapušany, Barbakan, Prvý súkromný trenčiansky pivovar, Sanzol, Rodinný pivovar Unitriex). Tieto pivovary prišli do nesprávnej doby a ich osud sa spečatil zánikom. Špeciálna kategória patrí pivovaru Stein, po ktorom zostala už iba značka.
V roku 2009 roku viac ako 90 % slovenského trhu s pivom ovládali dva nadnárodné pivné giganty a na Slovensku bolo iba 7 malých pivovarov. V tomto roku vznikla Asociácia malých nezávislých pivovarov Slovenska.
Webový portál opive.sk uvádza, že v súčasnosti (2022) máme na Slovensku 89 malých pivovarov, 4 stredné a veľké pivovary.
Hranica medzi remeselným a komerčným pivom
Definíciu s charakteristikou remeselného pivovaru na Slovensku nehľadajte, nenájdete ju ani na stránkach Asociácie malých nezávislých pivovarov Slovenska. Čiastočne je „malé pivovarníctvo“ vymedzené zákonom č. 107/2004 Z. z. z 3. februára 2004 o spotrebnej dani z piva, kde podľa § 5 Malý samostatný pivovar musí spĺňať:
- ročná výroba piva nie je väčšia ako 200 000 hektolitrov,
- nie je majetkovo ani personálne prepojený s inou právnickou osobou alebo fyzickou osobou, ktorá v rámci podnikania vyrába pivo,
- nevyrába pivo na základe licencie,4)
- výrobné a prevádzkové priestory nie sú technologicky ani inak prepojené s výrobnými a prevádzkovými priestormi inej právnickej osoby alebo fyzickej osoby, ktorá v rámci podnikania vyrába pivo.
Produkcia 200 000 hl. piva ročne je skutočne masová. Pri varení dvoch várok mladiny počas 24 hodín v rámci 1 roka by kapacita varne musela mať 273,97 hl = 27 397 litrov a to je naozaj gigantický obsah, ktorý s remeselným pivovarom asi už nemá nič spoločné. V americkom ponímaní je táto kapacita úplne extrémna. Tu sa bavíme o ročnej produkcii 953 923 800 litrov.
Tradičnosť surovín a poctivosť v slovenskom remeselnom pivovarníctve tiež nie je riešená žiadnym predpisom. Má sa za to, že remeselný pivovar by mal používať iba kvalitné suroviny, nemal by používať chemické náhrady chmeľu (tetrahop, …), náhrady sladu (cukorné: sacharózu, invertný cukor, dextrózu, fruktózu, glukózový sirup. škrobnaté: pšenicu, kukuricu, ryžu.) pokiaľ nie sú charakteristické pre daný štýl piva, nemal by používať umelé sladidlá (sacharín, aspartám, …), nemal by klamať alebo klamlivo zavádzať.
Majetkové a personálne prepojenie je u nás špecifikované legislatívou, no aj v tejto oblasti sú vlastnícke vzťahy niektorých pivovarov prepojené s nadnárodnými pivovarníckymi spoločnosťami: Slobodný pivovar Bradáč (SK- projekt Heinekenu), Proud (CZ- projekt Pilsner Urquell /Asahi Group/).
Moje vnímanie
Počas mojej angažovanosti v tomto sektore som si vypočul rôzne názory na to čo je „craft brewing,“ od ultra-remeselných, až po také, ktoré by toto slovo úplne zrušili a zakázali ho používať.
Pred dvoma týždňami sme navštívili dva nemenované pivovary. Jeden z nich je plne automatizovaný a v druhý z nich je opak toho prvého. V tom prvom vidíte súčasnosť s jej všetkými technickými výdobytkami a v tom druhom sa vraciate v čase, keď sa dielo v „kotle“ miešalo drevenou varechou. Hádajte z kade sme odchádzali s väčšími dojmami.
Zdroje:
PEREIRA, Alisa. 2020. What Does “Craft Beer” Actually Mean? 2020. [online]. [cit. 2022-03-08]. URL:<https://www.dictionary.com/e/what-does-craft-beer-actually-mean/>
COTTONE, Vince. 2010. Craft beer: The 1986 definition. 2010. [online]. [cit. 2022-03-08]. URL:<https://appellationbeer.com/blog/tag/vince-cottone/>
GARAVAGLIA, Christian and SWINNEN, Johan. 2017. The Craft Beer Revolution: An International Perspective. 2017. [online]. [cit. 2022-03-08]. URL:<https://www.choicesmagazine.org/UserFiles/file/cmsarticle_589.pdf>
OPIVE. 2022. Mapa Slovenských pivovarov. Kde všade varia pivo. 2022. [online]. [cit. 2022-03-08]. URL:<https://opive.sk/mapa-slovenskych-pivovarov-kde-vsade-varia-pivo/>