Rozlúčime sa navždy s chmeľom v pive?

Chmeľ obyčajný ( lat. Humulus lupulus)  je vytrvalá dvojdomá rastlina z čeľade konopovité (Cannabaceae). Chmeľové rastliny majú oddelené samičie a samčie rastliny a na komerčnú výrobu sa používajú iba samičie rastliny.

Chmeľ sa pridáva do piva v technologickom procese nazývaný chmeľovar a má dôležité technologické vlastnosti. Poskytuje pivu typickú horkú chuť, vyvažuje svojou horkosťou sladovosť piva, prispieva charakteristickej tvorbe chuti a chmeľovej arómy (kvetinová, citrusová, ovocná), výrazne podporuje penivosť piva, ovplyvňuje koloidnú, biologickú a senzorickú stabilitu piva, má antibakteriálny účinok a ďalšie dôležité technologické vlastnosti.

Prvé zdokumentované použitie chmeľu v pive je z 9. storočia, hoci Hildegarda z Bingenu , o 300 rokov neskôr, sa často uvádza ako najskorší doložený zdroj. Prvé dokumenty obsahujú zmienku o chmeľnici v testamente otca Karola Veľkého , Pepina III.

Makro záber lupulínu v chmeľovej šiške.
Autor: Baldurmen. Zdroj: Wikipedia

Z pivovarského hľadiska sú najdôležitejšími chemickými látkami v chmeli: živice, chmeľové silice a polyfenolové látky (triesloviny).

Živice sú tvorené radom chemicky podobných látok z ktorých najúčinnejšia je skupina:
α horkých kyselín skladajúcich sa prevažne z humulonu, kohumulonu a adhumulonu
(prispievajú ku konzervačným vlastnostiam piva o dodávajú pivu horkú chuť a vôňu v
závislosti na tom kedy je chmeľ pridávaný do chmelovaru),
β horké kyseliny – lupulon, kolupulon, adlupulon (zohrávajú ústrednú úlohu v pivnej aróme
a chuti),
nešpecifické mäkké živice (humulinony, luputriony),
tvrdé živice (humulinové a hulupinové kyseliny).

Chmeľové šišky sú však drahé a na ich výrobu je potrebných len v USA 100 miliárd litrov vody ročne. Aby sa týmto problémom vyhli, vedci prišli na to, ako variť „chmeľové“ pivo bez použitia chmeľových rastlín.

Začali pivovarskými kvasnicami – živou zložkou piva, ktoré premieňa cukry na alkoholy – a vytvorili kmene geneticky modifikované pridaním „chmeľových“ úsekov DNA. Nová DNA priniesla genetické plány na výrobu linaloolu a geraniolu, molekúl, ktoré sú kľúčovými časťami profilu chmeľovej chuti.

Linalool  je terpénový alkohol, ktorý sa prirodzene vyskytuje v mnohých kvetoch a koreninových koreninových rastlinách. Vyskytuje sa ako 2 enantioméry. Obidva z nich majú viacero využití, najmä pre ich príjemnú kvetinovú vôňu so štipkou štipľavosť.

Geraniol  je organická zlúčenina – monoterpenoidní alkohol. Je hlavnou zložkou ružového oleja, oleja trávy voňatky Martinovej (Cymbopogon martinii, Palmarosa) a oleja citronelly (jávský typ). Vonia po ružiach a často sa využíva v parfumoch typicky pre vône, ako je broskyňa, malina, grapefruit, červené jablko, slivka, lipa, pomaranč, citrón, vodný melón, ananás a čučoriedka.

Keď vedecký tím navaril varil pivo pomocou geneticky upravených kvasiniek. Linalool a geraniol boli v konečnom produkte – ale pochádzali z kvasiniek, nie z chmeľových rastlín. A nadšenci piva mohli ochutnať ich chmeľovú chuť. V slepom teste chuti dostalo nové pivo hodnotenie „chmeľovejšie“ ako nekopané americké pivo , uvádza dnes tím v Nature Communications .

Uvidíme ako sa bude chmeľu dariť v podmienkach globálneho otepľovania ktoré nás zdá sa neminie. V úvode sú už spomenuté technologické vlastnosti chmeľu a nie je to len o tom, že chmeľ pridáva pivu horkú chuť. Bola by veľká škoda keby sme o takúto úžasnú rastlinu prišli.

Zdroj:

Wikipedia. Chmeľ obyčajný. [online]. [cit. 2021-10-01]. URL:<https://sk.wikipedia.org/wiki/Chme%C4%BE_oby%C4%8Dajn%C3%BD>

Wikipedia. Hops. [online]. [cit. 2021-10-01]. URL:<https://en.wikipedia.org/wiki/Hops>

BASAŘOVÁ, Gabriela et al. 2010. Pivovarství, Teorie a praxe výroby piva. 2010. VŠCHT Praha, 2010. 863s. ISBN 978-80-7080-734-7.

Wikipedia. Linalool. [online]. [cit. 2021-10-01]. URL:<https://sk.wikipedia.org/wiki/Linalool>

Wikipedia. Geraniol. [online]. [cit. 2021-10-01]. URL:<https://cs.wikipedia.org/wiki/Geraniol>

Denby, C.M., Li, R.A., Vu, V.T. et al. Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer. Nat Commun 9, 965 (2018). https://doi.org/10.1038/s41467-018-03293-x