Vyznajme sa v pivných skratkách EPM, °P, EBC, SRM, IBU, EBU, ABV, DMT

Pri svojich potulkách za pivom určite nejeden z nás narazil na skratky, ktoré sú uvedené na etiketách, vývesných tabuliach, alebo iných oznamovacích médiách. Čo sa skrýva za týmito označeniami? Pripomeňme si aspoň tie najnákladnejšie.

EPM

Laicky povedané údaj EPM alebo °P uvádza obsah cukrov pred zakvasením.

Extraktom v Pôvodnej Mladine (angl. extract of original wort value (EOW) – je množstvo rozpustených cukrov v mladine, ktoré je merané pred procesom kvasenia. Meradlo ktoré sa zvyčajne používa na meranie extraktu je pivovarský cukromer. Pivo s nápisom na etikete EPM 12,4% (poctivý ležiak 12-ka) má v 1000 ml mladiny rozpustených 124g cukrov. EPM 10% znamená, že v 1000ml mladiny je rozpustených 100g cukrov a EPM 22% (čo je už fakt celkom silné pivo) znamená, že v 1000ml mladiny je rozpustených 220g cukrov. (Pokiaľ sa bavíme o poctivom pive tak pre správnosť výkladu musím poznamenať, že tým cukrom sa nemyslí kryštálový cukor ale disacharid maltóza, ktorá vzniká počas technologického procesu rmutovania, rozkladom škrobových reťazcov zo sladu!)

Aby toho nebolo málo, v praxi sa pri meraní cukornatosti používajú aj:

°P

Gravitačná stupnica Plato (°P) – je meranie koncentrácie rozpustených tuhých látok v pivnej mladine.  Stupne Plato sa používajú na kvantifikáciu koncentrácie extraktu (hlavne cukrov pochádzajúcich zo sladu, ale tiež vrátane iného rozpustného materiálu v mladine) v hmotnostných percentách označených ako °P. Mladina 10 °P bude obsahovať 10 g extraktu na 100 g mladiny. Meranie gravitácie mladiny je pre pivovarníkov dôležité v tom, že je indikátorom potenciálneho obsahu alkoholu v pive.  Označovanie piva (10°, 11°, 12°) sa používalo za socializmu a krátko po ňom, kým nebol schválený nový zákon o značení piva. Stupne Plato sú identické s EPM.

EBC

Laicky povedané údaj EBC alebo SRM uvádza farbu piva.

Základom pre priradenie hodnôt farby bolo niekoľko desaťročí vizuálne porovnanie vzorky piva alebo mladiny so štandardom farebného skla. Po prvé, farebná slepota je trochu bežná; postihuje asi 8% mužov a 5% žien. Za druhé, samotné farebné štandardy sa líšili od laboratória k laboratóriu a určité nezrovnalosti bolo možné nájsť dokonca aj v rámci jedného súboru štandardov.

E.B.C. – je anglická skratka výrazu European Brewery Convention (Európsky pivovarnícky dohovor). European Brewery Convention je organizácia založená v roku 1946 v Belgicku, ktorá zavádza kvantitatívne štandardy merané technickým spôsobom v oblasti hodnotenia pív v Európe.

E.B.C. – colour je kvantitatívna metóda ktorá zahŕňa meranie farby vzorky piva v kyvete umiestnenej do spektrofotometra pri vlnovej dĺžke 430 nm. Táto konkrétna vlnová dĺžka bola zvolená tak, aby výsledná nameraná farba bola v súlade s referenciami Lovibond. Skutočný vzorec na meranie farby je EBC=25×D×A430, kde D = faktor zriedenia vzorky a A ₄₃₀ = absorbancia svetla pri 430 nanometroch v kyvete s veľkosťou 1 cm.  Táto konkrétna vlnová dĺžka bola zvolená tak, aby výsledná nameraná farba bola v súlade s referenciami Lovibond.

Podľa slovenskej legislatívy VYHLÁŠKY č. 30/2014 Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky z 31. januára 2014 o požiadavkách na nápoje sa podľa § 4 pivo členení:

a) svetlé pivo; farba svetlého piva je najviac 18 jednotiek intenzity farby piva European Brewery
Convention (ďalej len „jednotka EBC“)
b) polotmavé pivo; farba polotmavého piva je 19 jednotiek EBC až 39 jednotiek EBC,
c) tmavé pivo; farba tmavého piva je 40 a viac jednotiek EBC.

S.R.M. – je anglická skratka Standard Reference Method. SRM je referenčná metóda na stanovenie a hodnotenie farby mladiny alebo piva, ktorá sa používa v Severnej a Južnej Amerike spoločnosťou American Society of Brewing Chemists. Metóda je založená na meranie v bunke s dĺžkou dráhy 0,5 palca (1,27 cm) so svetlom vlnovej dĺžky 430 nm. Výsledná hodnota absorbancie sa vynásobí číslom 10, aby sa získala hodnota farby, a akýmkoľvek faktorom zriedenia, ak je potrebné vzorku zriediť, aby sa farba dostala do spoľahlivého rozsahu merania spektrofotometra. Ak sa použije dĺžka dráhy 1 cm (väčšina kyviet spektrofotometra je taká), potom je multiplikátor 12,7 a nie 10. Pri farebnej metóde Európskej pivovarníckej konvencie (EBC) sa používa dĺžka dráhy 1 cm, ale multiplikátor je 25. Podľa toho sú hodnoty farieb EBC približne dvojnásobné oproti hodnotám na stupnici ASBC. Odpočítava sa tiež pri 700 nm na vyhodnotenie úrovne zákalu vo vzorke, čo môže predstavovať osobitný problém pre mladiny. Ak je A ₇₀₀ menšie ako 0,039 x A ₄₃₀ , potom je vzorka dostatočne jasná. Ak toto kritérium nie je splnené, je potrebné vzorku pred opakovanou analýzou prefiltrovať alebo odstrediť.

IBU

Laicky povedané údaj IBU alebo EBU uvádza horkosť piva.

IBU je angl. skratka slova International Bitterness Units. Je to veličina ktorá je mernou jednotkou množstva horkých zlúčenín v pive (izomerizované a oxidované alfa kyseliny, polyfenoly a horké chemické látky) definovaná americkou spoločnosťou American Society of Brewing Chemists.

IBU vypočítava pivovarník na základe množstva a druhu chmeľu pridaného v procese varenia nazývanom chmeľovar. Čím vyšší je obsah sladu v pive alebo gravitácia, tým väčšia je pravdepodobnosť, že slad a telo piva zamaskujú horkosť.

EBU je angl. skratka The European Bitterness Units. Je to stupnica horkosti piva vytvorená organizáciou European Brewery Convention, ktorá je identická so stupnicou IBU.

Objemový alkohol

Laicky povedané údaj objemový alkohol alebo ABV uvádza obsah alkoholu.

ABV – je anglická skratka vety Alcohol by volume. ABV je štandardnou mierou množstva alkoholu v danom objeme alkoholického nápoja. Definuje sa ako počet mililitrov čistého etanolu prítomných v 100 ml roztoku pri 20° C.

Čím vyšší je objem alkoholu v nápoji tým rýchlejšie sa dostáva do krvi. Len pre porovnanie obsah alkoholu v 12 °P pive je cca. od 4,6-5,0%, víno má cca. 12% alkoholu, vodka 40% alkoholu, domáca pálenka cca. 52% alkoholu, Absinth 70% alkoholu.

Päť fáz opilstva, asi 1863-1868) – fotograf Charles Percy Pickering. Zdroj: Wikipedia

DMT

Laicky povedané údaj DMT uvádza dátum dokedy by sme mali vypiť.

Po uplynutí tohto dátumu je stále bezpečné tieto potraviny konzumovať, ak boli dodržané podmienky skladovania a nie je porušený obal, ale mohli by stratiť svoju bežnú chuť a textúru. Ak je potravina s dátumom minimálnej trvanlivosti otvorená, je nevyhnutné dodržovať všetky pokyny na jej používanie (napr. po otvorení spotrebujte do troch dní).

Zdroje:

BISHOP, L.R. 1966. European brewery convention test of the E.B.C. colour discs for worth and beer. Journal of the Institute of Brewing, 72: 443-451. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/j.2050-0416.1966.tb02988.x

PHILLISKIRK, George. Plato gravity scale. URL: <https://beerandbrewing.com/dictionary/NpUFIRRVLp/>

VILLA, Keith. The Oxford Companion to Beer definition of color units EBC. https://beerandbrewing.com/dictionary/CFylSTygOs/

RAY, Daniels. 2012. Beer Color Demystified. Part I: How to Measure Beer Color in the Home and Microbrewery. 2012. WIKIPEDIA. European Brewery Convention. URL: <https://www.morebeer.com/articles/beer_color_srm>

WIKIPEDIA. European Brewery Convention. URL: <https://en.wikipedia.org/wiki/European_Brewery_Convention>

Obr.č.1 URL: <http://www.jenway.com/adminimages/Spectrophotometers_Measuring_the_colour_of_beer.pdf>

Vyhláška č.30 Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky z 31. januára 2014 o požiadavkách na nápoje URL: <https://www.mpsr.sk/download.php?fID=12663>

BAMFORTH, Charles W. The Oxford Companion to Beer definition of standard reference method (SRM). https://beerandbrewing.com/dictionary/xizZHSE4me/

Rotation brewery. What does IBU mean? 2021. URL: <https://on-rotation.com/what-does-ibu-mean/>

URL: <https://www.greelane.com/sk/science-tech-math/veda/calculate-volume-percent-concentration-609534/>

JENSEN, William. 2015. Pôvod dôkazu o alkohole. URL: <https://leskanaris.com/3772-alcohol-proof-definition-and-examples.html>

VENHARTOVÁ, Jana. 2019. Dátum minimálnej trvanlivosti a dátum spotreby na potravinách. 2019. URL: <https://venhartova.blog.sme.sk/c/522708/datum-minimalnej-trvanlivosti-a-datum-spotreby-na-potravinach.html>

WIKIPEDIA. Gravity (alcoholic beverage). URL: <https://en.wikipedia.org/wiki/Gravity_(alcoholic_beverage)>

 Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011 o poskytovaní informácií o potravinách spotrebiteľom, ktorým sa menia a dopĺňajú nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a ktorým sa zrušuje smernica Komisie 87/250/EHS, smernica Rady 90/496/EHS, smernica Komisie 1999/10/ES, smernica Európskeho parlamentu a Rady 2000/13/ES, smernice Komisie 2002/67/ES a 2008/5/ES a nariadenie Komisie (ES) č. 608/2004