Chmeľ obyčajný (Humulus lupulus) predstavuje kvitnúce šišky samičích rastlín, ktoré pridávajú pivu v procese prípravy dôležité technologické vlastnosti.
Chmeľ poskytuje pivu typickú horkú chuť, prispieva k tvorbe charakteristickej chmeľovej arómy, výrazne podporuje penivosť piva, ovplyvňuje koloidnú, biologickú a senzorickú stabilitu piva a má ďalšie dôležité technologické vlastnosti. Zložky chmeľu pôsobia ako zrážajúce činidlo pri vylučovaní vysokomolekulových dusíkatých látok mladiny, ovplyvňujúcich penivosť a majú baktericídny a konzervačný účinok, čím prispievajú k vytváraniu chemických a senzorických vlastností piva.
Z pivovarského hľadiska sa chemické látky obsiahnuté v chmeli rozdeľujú do troch skupín:
- účinné látky – majú pre výrobu piva prvoradý význam: živice, chmeľové silice a polyfenolové látky (triesloviny),
- sprievodné látky – majú druhoradý význam: sacharidy, aminokyseliny, peptidy, vosky,
- látky cudzorodé – do chmeľu dostávajú z vonkajšieho prostredia napr. pri chemickej ochrane: reziduálne zvyšky chemických postrekov, ťažké kovy atď. (pri normálnom obsahu neovplyvňujú technológiu varenia a kvalitu piva).
Autor: Baldurmen.
Zdroj: Wikipedia.
Živice sú tvorené radom chemicky podobných látok z ktorých najúčinnejšia je skupina:
- α-horkých kyselín skladajúcich sa prevažne z humulonu, kohumulonu a adhumulonu (sú hlavným zdrojom horkosti a arómy piva v závislosti na tom kedy je chmeľ pridávaný do chmelovaru, prispievajú ku konzervačným vlastnostiam piva),
- β-horkých kyselín skladajúcich sa lupulónu, kolupulónu, adlupulónu (sú zložkou chmeľových živíc, zohrávajú ústrednú úlohu v pivnej aróme a chuti, sú prchavé, nepridávajú žiadnu horkosť),
- nešpecifických mäkkých živíc (humulinony, luputriony),
- tvrdých živíc (humulinové a hulupinové kyseliny).
Chemicky sa jedná o zložité organické zlúčeniny, ktoré ľahko podliehajú oxidácii a ďalším
chemickým premenám. Preto sa musí chmeľ skladovať v chlade a tme za obmedzeného prístupu
kyslíka!
Existujú štyri hlavné éterické oleje, ktoré prispievajú k aróme chmeľu, tie zahŕňajú:
- Myrcén (β-myrcén): Tento olej je najvýznamnejší a dodáva pivu živicovú borovicovú, citrusovú a ovocnú príchuť. Myrcén sa bežne vyskytuje v množstve nad 50 % všetkých dostupných chmeľových olejov v každej odrode chmeľu,
- Humulén (α-karyofylén): Humulén je druhý najrozšírenejší chmeľový olej a dodáva pivu drevité, chmeľové a korenisté tóny,
- Karyofylén (β-karyofylén): Tento olej dodáva pivu vôňu čierneho korenia, korenistú a bylinkovú arómu. Zvyčajne je to 5-20% všetkých olejov v určitom chmeli,
- Farnezen (β-farnesen): Tento olej sa v chmeľových šiškách nachádza iba v stopovom množstve (<1%) alebo sa v nich nenachádza vôbec. Farnezénový olej dodáva pivu sviežu, zelenú a drevitú vôňu.
Okrem týchto štyroch je v chmeli viac ako 10 ďalších možných olejov. Väčšina z nich je však na nezistiteľných úrovniach alebo neprispievajú príliš k celkovej chuti hotového piva.
Všetky éterické oleje, ktoré pochádzajú z chmeľu, sa považujú za prchavé. Tieto oleje sa rýchlo odparia, ak ich necháte variť príliš dlho. Väčšina aromatických chmeľových olejov sa najlepšie extrahuje v strednom rozsahu teplôt vírivky od 71–76 °C.
Vypestované odrody chmeľu (H. lupulus) sa rozdeľujú podľa zafarbenia chmeľovej révy na:
- červeňáky (odrody pestované v Európe v Čechách, Nemecku, Poľsku a Slovinsku),
- zeleňáky (odrody prevažne pestované v Anglicku av zámorí (v USA av Austrálii).
Podľa obsahu chmeľových živíc a chmeľovej arómy sa chmeľové odrody rozdeľujú na:
- jemné aromatické chmele (vyznačujú sa nižším obsahom chmeľových živíc (predovšetkým a-horkých kyselín, 3 až 7 % hmotn.) s príjemnou arómou,
- vysokoobsažné horké chmele (vyznačujú sa vysokým obsahom chmeľových živíc (až 15 % hmotn. a-horkých kyselín).
Ušľachtilé chmele (Noble hops)- je termín pre tradičné odrody chmeľu, ktoré sa používali na výrobu skorých európskych pív.
Medzi ušľachtilé chmele patria odrody: Žatecký poloranní červeňák (SAAZ), Hallertauer Mittelfrüh, Spalt, Tettnang. Prvá z nich je tradičná česká odroda a ostatné tri sú tradičné nemecké odrody. Majú vyvážený podiel α a β kyselín.
Dvojúčelové chmele (Dual Purpose) – týmto názvom sa označujú chmele, ktoré možno pridávať v ktorejkoľvek časti procesu varenia a to buď na:
- začiatku (pridávajú horkosť),
- konci (pridávajú chuť a arómu),
- studené chmelenie (dry hop).
Patria sem chmele ako Citra, El Dorado, Simcoe alebo Cascade.
Komerčne dostupné chmeľové výrobky možno podľa spôsobu výroby rozdeliť do troch základných
skupín:
- výrobky pripravené mechanickými úpravami hlávkového chmeľu: patria sem predovšetkým mletý a granulovaný chmeľu (chmeľové pelety) rôzneho typu T90, T45 a podľa stupňa zkoncentrovania horkých kyselín,
- výrobky pripravené fyzikálnymi úpravami prírodného hlávkového chmeľu: patria sem nemodifikované chmeľové extrakty pripravené pomocou rôznych rozpúšťadiel. Ich vývoj sa ustálil na extraktoch vyrábaných rozpúšťadlami, predovšetkým etanolom a oxidom uhličitým,
- výrobky pripravené chemickými úpravami: patrí sem chemicky upravený celý hlávkový chmeľ alebo, a to oveľa častejšie, jeho jednotlivé zložky, najmä α-horké kyseliny, predom separované spravidla vo forme extraktu alebo výluhu.
Zdroje:
KOSAŘ, Pavel a PROCHÁZKA, Stanislav. 2000. Technologie výroby sladu a piva. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000. 398 s. ISBN: 80-902658-6-3.
BASAŘOVÁ, Gabriela et al. 2010. Pivovarství, Teorie a praxe výroby piva. 2010. VŠCHT Praha, 2010. 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7.
NOVOTNÝ, Petr et al. 2019. Pivařka 2. Brno: Jota, 2019. 500 s. ISBN 978-80-7565-555-4.
CHRIS. 2020. All Types of Hops: Aroma, Noble, Bittering & Dual Purpose. [online]. [cit. 2021-11-15]. URL: <https://beermaverick.com/types-of-hops-aroma-noble-bittering-dual-purpose/>