Základné suroviny na výrobu piva: Slad

Slad je názov pre naklíčené a usušené obilné zrno. Výroba sladu sa nazýva sladovanie a venujú sa mu sladovníci v sladovniach.

Hlavnou surovinou používanou na sladovnícke účely je jačmeň siaty – dvojradový, jarný (Hordeum vulgare sub. distichum), ktorý je pripravovaný zo špeciálnych certifikovaných odrôd a tieto výberové sladovnícke odrody sú zapísané do Európskeho katalógu odrôd a osív.

Mimo toho používame na výrobu pív aj rôzne iné slady ktoré ktoré sa pripravujú z: pšenice, raže, ovsa a dodávajú pivu typickú chuť.

Výroba sladu

Obr. Schémy výroby sladu Autor: BASAŘOVÁ Gabriela

Cieľom klíčenia jačmeňa je aktivácia enzýmov, syntéza ďalších enzýmov, dosiahnutie požadovaného rozlúštenia podľa typu vyrábaného sladu (svetlý, tmavý).

Enzýmy v procese klíčenia :

Hydrolázy – majú rozhodujúci význam v technológií sladovania, či už v pri klíčeníí, alebo rozlúštení zrna i v ďaľších procesoch výroby piva.

Medzi najdôležitejšie hydrolázy patria:

  • polysacharidázy
    • endoamyláza (α-amyláza je prítomná v inaktívnom stave, štiepi škrob vo vnútri rozvetvených reťazcov na štiepne produkty tzv. dextríny),
    • exoamylázy (β-amyláza je prítomná v aktívnom stave v malom množstve, odštiepuje maltózu z neredukujúcich koncov amylózy a amylopektínu),
    • hemicelulázy (cytázy: β-glukanázy odbúravajú glukány, ktoré zhoršujúkvalitu piva pri filtrácii – zvyšujú viskozitu roztokov, štiepia bunkové steny),
  • proteázy (štiepia štruktúru bielkovín z vnútra a na koncoch reťazcov)
    • endopeptidázy (proteinázy),
    • exopeptidázy (peptidázy),
  • fosfatázy (zaisťujú hydrolýzu fosforečných esterov).

Chemické zloženie jačmeňa sladovníckeho :

  • škrob 63-65%,
  • neškrobnaté polysacharidy (celulóza, hemicelulóza, gumovité látky, lignín),
    • celulóza: 4-7% najviac v plevách, zložka bunkových stien,
    • hemicelulóza: podieľa sa na stavbe a pevnosti bunkových stien. Je bohatá na betaglukán,
    • gumovité látky: 2-3%, skladajú sa z pentózánov + beta-glukánov (negatívne obplyvňujú rozlúštenie, sladu, sťažujú filtráciu, spôsobujú zákaly piva).

Cieľom sladovania je za pomoci enzýmov rozrušiť bunkové steny, následne rozštiepiť škrobové zrná a bielkovinové reťazce.

Ilustračný obrázok: Slad v dlani.

Slad je kľúčovou zložkou piva, ktorá dodáva škrob a enzýmy potrebné na výrobu skvasiteľných cukrov, poskytuje pivu výslednú farbu EBC a aromatické zlúčeniny, ktoré prispievajú k výslednej farbe a konečnému chuťovému charakteru piva.

Rozdelenie sladov

Rozlišujeme tieto základné 2 skupiny sladov:
1) Základné slady – majú vysokú enzymatickú aktivitu a používajú sa ako základ do všetkých pív,
pri väčšinovom sypaní, prípadne až do 100% sypania do výčapných pív, ležiakov a špeciálnych pív :

  • Plzenský slad (3-4 EBC), vyrába sa z najkvalitnejších jačmeňov s nízkym alebo stredným obsahom bielkovín (do 11,2 %). Tento slad je charakteristický priaznivým extraktom, dostatočnou enzymatickou silou, s nízkou farbou. Pre ľahké spracovanie vo varni je nutné dokonalé zcukrenie rmutu, ľahké sciedzanie sladiny a nízka farba po povarení. Tento slad sa zvlášť hodí na výrobu typických, dobre chmelených pív s plnou chuťou a dobrou penivosťou,
  • Viedenský slad (7-10 EBC). Tvorí prechod medzi svetlým a tmavým sladom, pričom svojimi vlastnosťami sa približuje viac k svetlému typu sladu a používa sa na výrobu pív zlatej farby a dodáva pivu výraznú sladovo-orieškovú chuť a vôňu,
  • Mníchovský slad (12-18 EBC) resp. tmavší variant s hodnotou farby (20-24 EBC). Vyrába sa z jačmeňov bohatších na bielkoviny (12 % a viac). Slad sa používa na výrobu piva extraktívnejšieho (chlebnatejšieho) s nižším obsahom alkoholu. používané na výrobu tmavých pív. Majú nižšiu extraktivitu a enzymatickú aktivitu a pivu dodávajú hnedo-zlatú farbu a karamelovú chuť a vôňu,
  • Dortmundský slad – je určený na výrobu svetlých pív z tvrdej dortmundskej vody, sú to svetlé slady. Hodí sa pre pivá vysoko prekvasené s vyššou stupňovitosťou,
  • Pšeničný slad (3-6 EBC), používaný prevažne do vrchne kvasených pšeničný pív. Podporuje penivosť a pšeničné bielkoviny sú zodpovedné za zákal typický pre pšeničné pivá. Vzhľadom na to, že pšenica nemá pluchy, kvôli čomu sa dielo obtiažne scedzuje, odporúča sa sypanie maximálne do 70-80%,
  • Pale Ale slad (5-9 EBC) – tento druh sladu sa suší pri vyšších teplotách ako ležiacky slad, čím dodáva pivu trochu toustovejšiu sladovú chuť, ktorá sa hodí pre Pale Ale pivá.

2) Špeciálne slady – ich enzymatická aktivita je nižšia, nízka, prípadne až nulová a využívajú sa v
menšom pomere ( 0,1-25%) na dolaďovanie chuti a farby piva. Sem zaraďujeme:

  • Karamelové slady (16-450 EBC) – prešli procesom špeciálneho tepelného „dusenia“ po sladovaní, ktoré kryštalizuje cukry. Tieto cukry sa karamelizujú na dlhšie reťazce, ktoré sa enzýmami počas rmutu nepremieňajú na jednoduché cukry. Výsledkom je viac sladké, karamelové sladké, plnšie chutnajúce pivo. Pridávajú v množstve 5 až 25% z celkového sypania.
  • Farbiace slady (pražené) (30-1433 EBC) – ich základnou vlastnosťou je farbiaca mohutnosť. Ďalšou významnou vlastnosťou je chuť výluhu: nesmie byť drsná, škrabľavá, má byť čistá, kávová. Zrná sladu musia byť tmavohnedé, rovnomerné. Taktiež aj endosperm má byť na reze tmavohnedý. Tieto vysoko pražené slady prispievajú kávovou, prepraženou toustovou chuťou porterom a stoutom. sú používané pri výrobe silne tmavých pív, kde sa prejavujú veľmi tmavo-hnedou farbou a praženými, kavovymi tónmi s kavovo horkou až zvieravou chuťou. Patria sem: hnedý, čierny, čokoládový, pražený jačmeň, carafa I, II, III, atď. …
  • Melanoidný slad (50-80 EBC) – sa vyrába z jačmeňa s vyšším obsahom bielkovín. Má mať svetlé až žltkasté sfarbenie a aromatickú, sladkastú chuť. Uplatňuje sa vo výrobe tmavých pív. Zlepšuje stabilitu a plnosť chuti piva.
  • Diastatický slad (2,5-4 EBC) – je charakteristický vysokou diastatickou mohutnosťou. K výrobe tohto sladu sa používa jačmeň s vyšším obsahom bielkovín. Používa pri spracovaní sladov chudobných na enzýmy, alebo pri surogácii materiálu bez enzýmovej aktivity.
  • Proteolytický slad (kyslý slad) (3-7 EBC) – používa sa na úpravu kyslosti rmutov. Vyrába sa skrápaním zeleného sladu kultúrou mliečnych baktérií Lactobacillus delbrueckii, čím sa v hotovom slade získajú až 4 % kyseliny mliečnej. Pridávajú sa v množstve asi 5 %, aby sa zvýšil varný výťažok, penivosť a trvanlivosť piva.
  • Slad zvyšujúci pH piva – pri výrobe zeleného sladu sa má dosiahnuť vysoký obsah štiepnych produktov škrobu a bielkovín, z ktorých vznikajú pri hvozdení látky typu reduktorov. Slad sa uplatňuje pri výrobe svetlých pív, lebo chráni mladinu a pivo pred oxidáciou.
  • Údené slady – sú to základné slady údené na rôznych typoch dreva – buk, dub, čerešňa, jablko, hruška, breza… Enzymatická aktivita je pomerne vysoká (patria sem základné slady údené, ale napr. aj pšeničný údený),
  • Slady s vysokým obsahom aromatických látok – dodávajú pivu charakteristickú karamelovú arómu a plnosť. Podľa farby sa delia na:
    • svetlý (1,3-6 EBC) – (dextrínový, carapils, karamel pale), priaznivo ovlivňuje stability peny,
    • stredný, normálny (10-16 EBC),
    • tmavý a porterový.

Zdroje:

MacLeod, Aaron. Undestanding Malting Barley Quality. [online]. [cit. 2021-10-17]. URL:<https://www.canr.msu.edu/uploads/234/78941/Understanding_Malting_Barley_Quality_-_Aaron_MacLeod.pdf>

BASAŘOVÁ, Gabriela et al. 2010. Pivovarství, Teorie a praxe výroby piva. 2010. VŠCHT Praha, 2010. 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7.

NOVOTNÝ, Petr et al. 2019. Pivařka 2. Brno: Jota, 2019. 500 s. ISBN 978-80-7565-555-4.

KOSAŘ, Pavel a PROCHÁZKA, Stanislav. 2000. Technologie výroby sladu a piva. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000. 398 s. ISBN: 80-902658-6-3.