Voda je najdôležitejším prvkom vo výrobe piva. Je to kvantitatívne najdôležitejší prvok a jedna zo základných surovín na výrobu piva. Jej zloženie má vplyv na konečný produkt.
Voda, ktorá sa používa pri príprave mladiny, musí mať charakter pitnej vody (mikrobiologicky, fyzikálne a chemicky nezávadná).
Vodu zo základného hľadiska rozdelenia môžeme rozdeliť na:
- povrchovú (riečne toky, jazerá, priehrady, …),
- spodnú (pramenitá, studničná a infiltračná).
Jedným z najvýznamnejších parametrov vody v pivovarskom poňatí je tvrdosť vody.
Tvrdosť vody rozdeľujeme na:
- prechodnú tvrdosť – je spôsobená uhličitanmi a hydrogénuhličitanmi (hydrogénuhličitan vápenatý Ca(HCO3)2 a hydrogénuhličitan horečnaty MgCO3) , zvyšujú hodnotu pH, varom sa znižuje prechodná tvrdosť vody a prechádzajú takmer na nerozpustné uhličitany,
- trvalú tvrdosť – je spôsobená síranmi, chloridmi, dusičnanmi a zároveň ju spôsobujú vápenaté a horčíkové katióny, znižujú hodnotu pH, varom sa nemení.
Hodnoty rozdelenia vody podľa tvrdosti:
Hodnota tvrdosti nám vyjadruje súčet obsahu iónov vápnika a horčíka. Štandardné chemické vyjadrenie v mmol l-1, čo odráža skutočný počet iónov v jednom litri. 1 mmol je zhruba 6×1020 častíc, čo sa zdá ako obrovské množstvo, v skutočnosti je to potrebné počet molekúl sacharózy v 0,34 g nášho stolného cukru.
Ióny vápnika a horčíka katalyzujú izomerizáciu horkých látok, teda sú veľmi dôležité. Aj pre kvasinky sú ióny vápnika a horčíka dôležité. Iónové zloženie varnej vody však ovplyvňuje mnohých od chuťových vnemov cez pomoc pri štiepení látok pri rmutovania ai. Mäkká plzenská voda (0,29 – 1 mmol l-1) obsahujúca najmä prechodnú tvrdosť dala vzniknúť svetoznámemu ležiaku, ktorý je charakteristický svojou jemnou vyzretou chuťou a arómou. Naproti tomu druhým extrémom je veľmi tvrdá voda z anglického mesta Burton (9,3 mmol l-1), vďaka ktorej sú tu produkovaná svetovo cenená svetlé pivá typu Ale, disponujúci oproti ležiaku agresívnejšou a plnšou horkosťou.
Ďalšie vlastnosti vody:
Častým problémom je príliš železitá voda, ktorú spoznať podľa nie príliš dobrej typickej chuti a tvorby hrdzavých fľakov napríklad v umývadle atď. Voda nie je nijako zdravotne závadná, ale skôr naopak, avšak pre varenie piva nie je príliš vhodná vzhľadom k negatívnym technologickým vplyvom (spomalenie nasýtená cukrami, menšie plnosť chuti a horkosť, prifarbenie rmutu, mladiny a peny a i.). Preto sa tiež v pivovaroch odželezňuje. Prijateľná hladina železa na pivovarské účely pod 0,2mg l-1.
Mnohé mikroelementy (Mn, Zn …) sú nevyhnutné najmä pre život kvasiniek, avšak obvykle sa ich do mladiny dostáva dostatok predovšetkým zo sladu a vo vyššej koncentrácii škodia. Ióny Mn2 a Cu2+ majú vo vyšších koncentráciách rovnako negatívny vplyv ako Fe. Ióny Zn2+ sú dôležité pri kvasení, ale nad 0,6 mg l-1 sú pre kvasinky toxické. Ióny Al3+, Sn2+, Pb2+ sa môžu dostať do piva najmä zo zahriatych povrchov a sú vo väčších koncentráciách pre kvasinky toxické.
Dusičnany a dusitany (NO2–, NO3–) môžu byť v pive rovnako ako v pitnej vode max. 50 mg l-1 (resp. 0,5 pre dusitany).
Limit na obsah voľného chlóru je stanovený vyhláškou na MAX 0,3 mg / L. Vysoké množstvo naozaj môže viesť k problémom pri varení piva.
Zdroj:
BASAŘOVÁ, Gabriela et al. 2010. Pivovarství, Teorie a praxe výroby piva. 2010. VŠCHT Praha, 2010. 863 s. ISBN 978-80-7080-734-7.
NOVOTNÝ, Petr et al. 2019. Pivařka 2. Brno: Jota, 2019. 500 s. ISBN 978-80-7565-555-4.
KOSAŘ, Pavel a PROCHÁZKA, Stanislav. 2000. Technologie výroby sladu a piva. Praha: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, 2000. 398 s. ISBN: 80-902658-6-3.